Carrilleras de ternera navarra Betizu con triple mortal de crema de verdura
INGREDIENTES (Para 4 personas)
Para las tres cremas
· Coliflor y coco
· Hongo y habas (desecadas los dos)
· Patata nueva y rúcula silvestre
· Aceite de oliva virgen (empeltre)
· Sal
Para las carrilleras
· Carrilleras de buey o ternera Navarra Betizu
· Caldo de verduras
· Cebolleta fresca
Para la ensalada silvestre
· Trufa de verano
· Rúcula
· Diente de león
· Champiñón
PROCESO
Crema de coliflor y coco:
· Hervir la coliflor y el coco durante 5 min. Dejar de reposo 5 min más, turbinar y colar.
· Con esta crema buscamos un toque dulce.
Crema de hongo y habas:
· Coger el hongo y las habas en calzón (con la vaina) desecadas, hidratar en agua durante 1 hora y después cocer 10 min. Con esta crema buscamos sabores a cuero viejo.
Crema de patata nueva y rúcula silvestre:
· Esta crema es el hilo conductor de las otras dos. Cocer patata nueva y, cuando está cocida, añadir la rúcula, turbinar y colar. Montar con aceite de oliva virgen empeltre hasta que empiece a sentirse el verdor y amargor del aceite en el sabor. Poner a punto de sal.
Carrilleras de buey o ternera Navarra Betizu:
· Por otro lado, cocer las carrilleras (las cocemos habiéndolas frito antes) con el caldo de todas las verduras que hemos empleado en todas las preparaciones anteriores a partes iguales durante 2,5 horas a fuego muy lento. Sólo añadiremos, aparte del caldo de cocción, cebolleta fresca enteras. Sacar de la salsa y trocear unos dados de 50 gr aprox. Terminamos el plato con una ensalada silvestre.
Ensalada silvestre:
· Mezclamos los ingredientes, aliñamos con sal y pimienta y un poquito de aceite de oliva virgen (empeltre) todo en crudo y terminamos con unos guisantes cocidos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
· Colocar las tres cremas a partes iguales (la de patata en el centro), poner la carne y terminamos con la encalada coronando la carne y los guisantes cocidos.
Receta realizada por Nacho Gómara
Chef del Restaurante Verduarte (Sol Repsol 2020)
