Láminas de espárrago blanco con vinagreta de triguero y su caldo
INGREDIENTES (Para 4 personas)
· 4 espárragos blancos "gordicos", recién recolectados.
· Un manojo de trigueros silvestres recolectados en terrenos libres de agrotóxicos
· Aceite de oliva virgen extra
· Una cucharadita de Agraz-verjus (jugo de uva verde)
· Escamas de sal
· Un huevo
ELABORACIÓN
Lavamos y pelamos los espárragos blancos y reservamos las pieles y los culos.
Laminamos muy finos (mandolina, corta fiambres, cuchillo muy afilado) los espárragos
blancos y reservamos en un paño húmedo.
Vinagreta:
Picamos en juliana las partes más tiernas, puntas, de los trigueros añadimos sal, agraz-verjus y AOVE, dejándolo macerar 15 minutos.
En un cazo ponemos un medio de litro de agua a cocer con las pieles y los culos de los espárragos blancos y trigueros un poco de sal, una pizca de azúcar y un chorro de aceite cocemos 20 minutos, colamos y añadimos un huevo batido (huevo hilado).
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una fuente lo más plana posible untamos con un paño el fondo con aceite, disponemos las láminas de espárrago blanco y agregamos la vinagreta.
Servimos en un tazón por comensal el caldo de huevo hilado.
Receta realizada por Santi Cordón
Chef del Restaurante Trinquete de Tudela (Sol Repsol)
